バジルソース、ピストーソース

ポイント：

やせ地でも育つハーブ。

ソースにして商品化すれば収益が期待できる。

保存性が弱いのが難点か。

ハーブの香り　食欲アップ
in YOMIURI ONLINE（読売新聞）
ソースにして長期保存

ピストーソース（左奥）と、それを使ったすいとんのニョッキ（手前）、トマトのピストーピラフ詰め（右奥）

残暑が続く中、夏の疲れが出てくる頃だ。料理研究家の島静代さんは、食欲をそそるハーブを食卓に取り入れることを提案する。
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ハーブの産地である南仏プロバンスでは、生のバジルとニンニク、オリーブオイルなどを混ぜた「ピストーソース」を作り置きし、毎日の料理に活用している家庭が多いという。冷蔵庫で１～２週間、冷凍なら１～２か月保存できる。

ピストーソースと、それを使った料理２品を、島さんに教えてもらった。

まずピストーソースを作る。


＜生バジルの葉を洗い、水気を切る。ニンニクは皮をむき、適当に切る。すべての材料をフードプロセッサーにかける。瓶や保存容器に入れて保存する＞


濃厚なバジルの香りが食欲をそそる。パスタとあえたり、トーストに載せたり、サラダのドレッシングにしたりと重宝する。特にトマトとの相性がいい。

すいとんのニョッキを。
「フードプロセッサーがなければ、すり鉢ですってもいいですよ」と話す島さん

＜すいとん粉をボウルに入れ、水１５０ｃｃを中央から少しずつ入れて練る。耳たぶよりやや固めになったら、丸くまとめてラップで包み、冷蔵庫で１５分寝かせる。トマトはへたを取って湯むきし、粗みじんに切る。飾り用のバジルを千切りにする。鍋に湯を沸かし、オリーブオイル少々と塩ひとつまみを入れ、すいとんを２センチくらいの大きさに丸め、真ん中をややへこませて湯に入れる。浮いてきたらボウルに取る。鍋の湯を切り、オリーブオイル大さじ１～２杯、トマト、ピストーソース、ニョッキを入れて温め、塩少々で調味する。皿に取り、好みでパルメザンチーズをかけ、飾り用のバジルを散らす＞

バジルのさわやかな香りとトマトの酸味が混じり合い、もちもちしたすいとんのニョッキによく絡む。

もう一品は、トマトのピストーピラフ詰め。

＜コメを洗い、ざるに上げて１時間ほどおく。タマネギとベーコンはみじん切りに。鍋にオリーブオイル大さじ１杯を熱し、タマネギとベーコンをいため、コメを加え、全体に油がまわったらピストーソースとスープを加えてよく混ぜ、ふたをして弱めの中火で１０～１３分炊き込む。トマトはへたと反対の側をふたになるように切り、中をくりぬき、中に軽く塩を振る。ミックスハーブ（生のパセリ、タイム、オレガノ、バジルなどをみじん切りにしたもの）大さじ２杯とレモン汁同３杯をボウルに入れ、塩、コショウ、水少々を加えて調味してからオリーブオイル同６杯を加え、ミックスハーブソースを作る。くりぬいたトマトにピラフを詰めてふたをかぶせ、ミックスハーブソースをかける＞

「余ったハーブの茎はオイルに漬けておけば、ハーブの香りが移ったオイルを、いためものなどに使えます」と島さんは話している。

【材料】（ピストーソースは１５０～２００ｃｃ分、そのほかは２人分）

■ピストーソース


生バジルの葉３０ｇ／ニンニク大きめ４～５かけ／松の実（なければカシューナッツでも）大さじ１杯／黒オリーブ（瓶詰、種なし）同２杯／オリーブオイル同４～５杯／好みでパルメザンチーズ同１～２杯


■すいとんのニョッキ


すいとん粉２００ｇ／完熟トマト中２個（なければ水煮缶２００ｇ）／飾り用の生バジルの葉４～５枚／ピストーソース大さじ２杯


■トマトのピストーピラフ詰め


完熟トマト大２個／コメ１カップ／スープ（固形ブイヨン２分の１個）１５０ｃｃ（なければ水でも）／タマネギ４分の１個／薄切りベーコン１～２枚／ピストーソース大さじ１杯
（2009年8月27日 読売新聞）